koji-kin

Français

Étymologie

Du japonais.

Nom commun

koji-kin \Prononciation ?\ masculin

  1. Espèce de champignons microscopiques, de la famille des Trichocomaceae, classe des ascomycètes, appartenant aux moisissures « nobles », de nom scientifique Aspergillus oryzae, proche de Penicillium, et donc des moisissures des fromages à pâte persillée.
    • Titrant généralement de 14 à 18 % du volume, cet alcool élaboré à partir d’un brassage d’eau et de riz avec des levures et des moisissures — le koji-kin qui transforme l’amidon du riz en sucre —, le saké se distingue par sa finesse, sa diversité et sa capacité à accompagner les meilleurs repas. — (journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 5 octobre 2023, page 16)
    • Le komé-koji est le riz cuit à la vapeur traité par le champignon koji-kin (aspergillus flavus orisae). — (site tatenokawa.com)
    • Le Koji-kin (aspergillus orizae de son vrai nom) est un champignon unicellulaire. — (site www.osake.fr)
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